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Les gens pensent que le pain leur fait mal au ventre à cause du gluten. En vrai, dans la grande majorité des cas, ce n'est pas le gluten le problème — c'est le temps de fermentation. Quand on fait du pain, il y a quatre choses : de la farine, de l'eau, du sel, et un agent qui fait gonfler la pâte. Levure ou levain, peu importe. Ce qui compte vraiment, c'est le temps qu'on laisse à cette pâte avant de la cuire. Dans une boulangerie qui veut aller vite, la pâte fermente deux heures. Trois si on est généreux. Elle a gonflé, elle a la bonne tête, on peut la cuire. Sauf que dans ces deux heures, le gluten est resté intact. Les sucres sont restés intacts. Et c'est ça que le corps va devoir digérer tout seul, après. Quand on travaille au levain naturel, avec une fermentation longue — 24 heures, 48 heures, parfois plus —, il se passe quelque chose de complètement différent. Le levain, c'est pas juste de la levure. C'est un écosystème de bactéries lactiques. Et ces bactéries-là, elles ne se contentent pas de faire lever la pâte. Elles attaquent les protéines du gluten. Elles décomposent ce qu'on appelle les gliadines, les morceaux qui posent problème à beaucoup de gens. Elles neutralisent aussi l'acide phytique, qui est ce qui bloque normalement l'absorption du fer et du zinc dans le corps. Concrètement : ce qui devrait arriver dans ton ventre après le repas, ça s'est déjà passé sur le plan de travail du boulanger. Le travail de digestion est déjà commencé. Et c'est pour ça qu'on a plein de gens qui nous disent « moi je peux plus manger de pain, ça me fait gonfler » — et qui mangent un pain au levain longue fermentation sans aucun problème. Ils sont pas malades. Ils sont pas guéris. Ils ont juste mangé un pain qui était à moitié digéré avant qu'ils mordent dedans. Le truc, c'est que ce temps-là, il n'est jamais marqué sur l'étiquette. Une baguette à côté d'une baguette, à l'œil, c'est pareil. Mais entre une pâte qui a fermenté deux heures et une qui a fermenté vingt-quatre, il y a un gouffre. Et c'est ce gouffre qui se joue dans ton ventre, pas dans le mot « tradition ».

80 % des viennoiseries vendues en boulangerie en France sont industrielles. C'est pas moi qui le dis, c'est la Fédération des entreprises de boulangerie qui le donne comme chiffre officiel. Concrètement, ça veut dire que sur dix croissants achetés dans une boulangerie, huit ont été façonnés dans une usine, congelés, transportés, puis simplement cuits sur place. Et le client paye le prix d'un croissant artisanal — la plupart du temps, sans le savoir. Le truc, c'est que la loi autorise cette pratique tant que personne ne ment ouvertement. Le boulanger n'est pas obligé d'afficher que sa viennoiserie sort d'un carton congelé. Le mot « fait maison » est très encadré en restauration, en boulangerie c'est beaucoup plus flou. Du coup, comment on fait pour repérer, en boutique ? Premier indice : la couleur. Un croissant industriel a une couleur uniforme, dorée pâle, lisse. Un croissant maison a des nuances. La dorure est irrégulière, il y a des zones plus marquées sur les pointes, parfois des petits éclats de pâte qui ont caramélisé. C'est pas joli au sens propre du terme. C'est vivant. Deuxième indice : le feuilletage. Un vrai croissant maison, quand on le casse en deux, on voit les couches. Distinctes. Aérées. Il y a presque un peu de vide entre les feuillets. Un croissant industriel, quand on le casse, c'est compact, c'est dense, c'est uniforme. Toujours. Troisième indice, et c'est le plus simple : la question du prix. Si dans la même boulangerie il y a un croissant à 1,10 € et un autre à 1,80 €, demande pourquoi. Si la réponse est claire, c'est bon signe. Si la personne en face cherche ses mots, c'est que le moins cher est probablement un produit qui n'a rien fait sur place. Le métier, ça prend du temps. Une vraie viennoiserie, c'est trois jours de travail : tourer la pâte au beurre, la faire reposer, la retourner, l'étaler à nouveau, la cuire au bon moment. Personne ne fait ça pour vendre un croissant à 1 €.

Tout le monde regarde le label bio sur le pain. Personne ne regarde le temps de fermentation. Et pourtant, c'est ça qui fait la différence pour le corps. Je m'explique. Le label bio, ça parle de la farine. Ça dit que le blé a été cultivé sans pesticides de synthèse, sans engrais chimiques, dans une démarche encadrée. C'est très bien, c'est important — chez nous, on a du bio sur une partie de la gamme, on est clairs là-dessus. Mais ce label ne dit absolument rien sur ce qui se passe après. Sur ce que le boulanger fait de cette farine. Et le pain, c'est presque entièrement ce que le boulanger fait de la farine. On peut avoir la meilleure farine bio de France. Si on la pétrit cinq minutes, si on la fait lever deux heures avec de la levure express, si on la cuit trop chaud trop vite — le pain va être moins bon, moins digeste, moins intéressant nutritionnellement qu'un pain travaillé proprement avec une farine non bio. À l'inverse, un boulanger qui prend une farine non bio mais sourcée chez un bon moulin, qui travaille au levain naturel sur 24 heures, qui pétrit doucement et qui cuit longtemps — il va sortir un pain qui coche toutes les cases. Digestibilité, goût, conservation, tout. Le truc, c'est que le label, c'est facile à mettre sur une vitrine. C'est immédiat. C'est lisible. Alors que le temps de fermentation, c'est invisible. Personne va te le marquer. Personne va t'expliquer comment la pâte a été travaillée. Le geste du boulanger, ça tient pas sur une étiquette. Donc quand on choisit un pain, le bio c'est une info utile. Mais c'est la moitié de l'histoire. L'autre moitié, c'est de demander au boulanger comment il travaille. Le temps de fermentation, la farine qu'il utilise vraiment, la cuisson. Si la personne en face est gênée par la question, on a déjà une partie de la réponse.